黄金时代王小波

河南有好酒,宋河是代表︱揭秘宋河釀酒之“北斗七藝”

釀酒,是為了讓糧食有一個更好的歸宿,以一種更好的方式去滋養人類,從身體到情感。作為河南省唯一的濃香型中國名酒,宋河酒業每一款產品的鍛造經歷,就像我們人類從輾轉、爆辣、積累,到沉淀、釋放、解脫、升華的一生。它安靜,綿柔,醇香,有著無限豐富的余韻。經典之所以永恒,正是因為背后那不為人所知的工藝——北斗七藝。

一個源頭——淮河名酒之源

宋河酒業生產基地位于河南鹿邑。

鹿邑地處黃淮兩大流域之間,渦河、惠濟河、宋河等交叉縱橫,地勢西北高,東南低與東北隆起之間形成了凹陷盆地,氣候濕度持恒,地下水資源豐盛,是不可多得的農耕之地,為宋河釀酒之水,釀酒之糧材提供了天然的涵養之地。

對于“治酒人”而言,鹿邑是一個神奇的地方,因為鹿邑大地,是由河流沖積、沉積而形成的,位在黃淮大平原的中心區域,土層深厚(土壤有潮土、砂礓黑土兩類,富鉀貧磷,PH值6-8,絕大部分6.7-7.2,不酸不堿,系中性土)。與此同時,這還是一個難得的濕地。熟悉地理的人都知道,鹿邑屬于黃河沖積平原的一部分,境內地勢平坦、低緩,西北高、東南低,形成一個類似于“盆地”的小地理環境(鹿邑地質構造系周口盆地的一部分,北臨太康隆起,南界亳州-鄲城大斷裂,與鄲城隆起相接,東連魯西隆起,西接豫西隆起)。如此,鹿邑境內就形成了一個自家的小環境:空氣流通穩定,氣候濕度常恒,是微生物環境難得的“豪宅”。

鹿邑水甜,海邊水咸;鹿邑濕潤,腹地燥干;鹿邑卑下(盆地),涵養善水……天佑鹿邑善地,地賜宋河美酒。這就是宋河釀酒北斗七藝的根本所在——淮河名酒之源。

尹氏秘方——非遺傳承盛唐基因

鹿邑是老子故里。作為鹿邑最富盛名的文化資源,老子的存在讓歷史上跨越千年的八位皇者親臨鹿邑,以地產酒拜謁老子,鹿邑的歷史,成了我國一部酒文化的禮儀書卷,一部皇者朝圣的浩瀚畫冊。

史載:唐天寶年間,唐玄宗李隆基地方州府的官員為了迎接玄宗皇帝鹿邑拜祖,重金聘請當時最負盛名的宮廷御用釀酒師尹氏,前往鹿邑的“棗集糟坊”釀酒。尹氏抵達酒坊后,選取鹿邑本地最優質的原料,要求“清水必來自山泉,糧材十之祛九”,從色澤、飽滿度、顆粒大小等方面層層篩選,最終通過的糧材才能成為釀制宮廷御酒的原料。

在釀酒過程中,尹氏遵照宮廷技法,對配料、制曲、釀造、窖藏等環節嚴格控制,希望釀出與宮廷御酒口感、色澤、香氣完全一致的美酒。出乎意料的是,尹氏釀出的美酒,不但保持了宮廷的品質水準,口感而且更勝一籌。之后,玄宗皇帝將此酒封為“皇封御酒”,以此來祭祀先祖老子。

宋河現有釀酒技藝的形成,就是通過數代宋河人在傳承尹氏釀酒秘方的基礎上,經驗積累的結果。從原料粉碎到配料入池發酵,蒸餾,貯存等,每一道工藝都有很多講究。原料要糧必精,水必甘。粉碎要呈四六八瓣。配料要無團糟,無白眼。入池要根據季節更替和氣溫變化合理調整水分,酸度,淀粉量,入池發酵要低溫入池,緩慢發酵,裝甑要穩,準,細,凈,薄鋪輕撒,探氣撤醅,蒸餾要緩氣蒸餾,大氣追尾,糊化要熟而不粘,內無生心等。2010年,宋河傳統釀制技藝被列為河南省非物質文化遺產名錄。

玄泥古窖——豫酒核心資產

窖為酒之魂!千年老窖萬年糟,酒好全憑窖池老,宋河酒業世代相傳的古窖池名為玄泥古窖,其窖泥外黑內紅,細膩溫潤,極富生命活力,是釀造稀缺濃香的根本。

這些窖池都歷經了數百年的微生物群落積淀、窖養,窖泥中微生物種群極為豐富,尤其富含梭狀芽飽稈菌、甲烷桿菌、丁酸菌、放線菌等多種微生物及釀酒香味物質,歷經多年的發酵,繁衍、培養,被稱作釀酒的“微生物黃金”,這些對宋河酒主體風格的形成起著決定性的作用,經其發酵釀制而成的原酒,就是豫酒代表國字宋河的勾調基酒。

年輪心曲——180天養曲

曲為酒之骨。白酒是糧食經微生物發酵產生,而酒曲則是為發酵提供了最初始的微生物,是整個發酵的直接動力。糧食經過發酵,在不同的微生物環境中會得到酒、醋、醬等不同的產品,而酒曲直接決定了發酵的走向——發酵產生的是酒而不是其他。周朝時代,曾有一本著作,名為《書經.說命篇》,其中對“曲”有過這樣的記載,“若作酒醴,爾惟曲糵”,這也足以說明“曲”對于釀酒的重要性。

宋河酒曲被稱為年輪心曲,是宋河人采中原精糧,在中高溫的環境下,自然接種,堆碼培菌,再歷經180天老熟而成。曲香濃郁,香氣純凈,更妙的是,每一曲塊茬口會有火圈兩道,恰似年輪,被業界稱為年輪心曲。該曲糖化力、發酵力、酯化力均衡剛勁,釀酒發酵平穩有力,釀得國字宋河醇香四溢,無可并論。

六分工藝——擇取酒中精華

華夏文明五千載,鹿邑有酒三千年。歷史長河中,不乏奇人異士、大德高賢,但多數思想及技藝的傳承及完善卻要依靠一代又一代的先人。我們常說,儀狄、杜康等為釀造先祖,卻無法否認釀造技藝的傳承及完善是依賴一代又一代的工匠。而奇妙的“六分工藝”,則是宋河酒業“老五甑續渣混蒸混燒”工藝的點睛之筆,也是宋河釀制技藝得以被收錄進省級非物質文化遺產的關鍵所在。

宋河釀酒分為原料粉碎處理、蒸糧、攤晾、撒曲、入窖、封窖、蒸餾、入庫等環節。而六分工藝主要體現在入窖環節,即在酒醅達到入窖溫度時,將其運入窖內。其間的“分層取醅”、“分層壓窖”是宋河釀酒中的重要一環,必須根據溫度,水分,酸度,淀粉含量嚴格掌握,才能得到高品質的宋河原酒。在入庫儲存中,雖然宋河釀酒師傅分級摘酒的技藝已爐火純青,但每批原酒的品質,還需要宋河國家級白酒評委的最終評定,方能入庫儲存。

五恒窖藏——木香壇養得好酒

酒越陳越香,所以原酒的儲藏在國字宋河的生產之中尤為重要。宋河酒業的原酒儲藏車間被命名為“眾妙之門”,顧名思義,這不但是一場原酒品質的升華之旅,也是一段原酒價值的再造之程。

紫砂壺之于茶、美酒之于儲藏之器,都有很大的講究。在宋河酒業,所有釀制國字宋河所用的原酒,必須先存放于有30余年歷史的橡木桶中,歷經兩年,桶有陳香,酒有陳味之后,再轉移至經年土陶老壇中存儲三年。對于宋河原酒來說,進入眾妙之門的那一刻,它們作為好酒的生命征程才剛剛開始。兩種容器,交替存儲,在宋河原酒儲存室內,溫度常年維持在10-20度之間,空氣中聚集大量有益微生物,與封壇酒在呼吸相融間洗去身上的火氣與雜味,磨去心中的浮躁與功利,讓身上所屬的濃烈的陽氣與酒窖中的陰翳相調,愈加醇熟,歷久彌香。

大師匠選——點睛傳世濃香

2018年11月14日-17日,中國酒業協會國家級白酒評委年會上, 240名國家級白酒評委共對完全來自全國市場、電商渠道采購的102種暢銷白酒產品進行品評。國評們對不同檔次、不同價位、不同風格的白酒成品酒共進行了二十輪次的分組品評,最終共有33種產品進入各價格帶前五,其中,豫酒占據兩席,均來自宋河酒業,分別是宋河國字六號和宋河糧液1988,價格分別分布在300-500元、50-80元之間,排名均為全香型第四名,宋河酒業用口感和品質,為豫酒贏得了尊嚴和榮耀。

一瓶好酒的誕生要經過數道繁復的工序,大師勾調正是賦予這瓶酒獨一無二靈魂的關鍵一環。宋河酒業擁有河南唯一的中國首席白酒品酒師李紹亮,擁有國家級白酒評委11名,這樣的技術實力,即使放眼全國,也是名列前茅。此外,宋河酒業也是河南省內唯一擁有釀酒大師、品酒大師雙工作室的企業,正是他們日復一日的堅守和呵護,才成就了國字宋河香、甜、綿、凈的傳世濃香!

宋代竇革《酒譜》中記載:“天有酒星,酒之作也,其與天地并矣”,由此可知,釀酒的起源與宇宙的生成有關。當斗柄指東,天下皆春;斗柄指南,天下皆夏;斗柄指西,天下皆秋;斗柄指北,天下皆冬。宋河釀酒之北斗七藝正是在宋河守藝之人的艱苦鉆研下,通過對“水、糧、曲、窖、釀、藏、調”的工藝進行系統性的整理、發掘、繼承而來,被稱為豫酒釀造核心資產,也必將為中國酒業發展做出巨大貢獻!

地址:鄭州市花園路25號輔仁大廈4樓

省外招商部:0371-5567 9399 / 6328 3087

TEL: 0371-60117551 60117595

FAX: 0371-60117550

黄金时代王小波